Lexique culinaire

A

BOYER Annoncer les commandes, les envois, les cuissons... à la brigade de cuisine durant un service.

ABRICOTER En pâtisserie, consiste à recouvrir un gâteau d'une fine couche de marmelade d'abricot.

ACCOLADE (En) Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat.

ACIDULER Rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce, en incorporant du vinaigre ou un jus de citron.

ADOUCIR Atténuer l'âcreté, l'acidité, ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du lait, du sucre...

AFRICAINE (A l') Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à l'huile ou cuite à la vapeur.

AIGRE-DOUX Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat.

AIGUILLETTE Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes).

ALBIGEOISE (A l') Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes.

ALBUFERA (A la d') Accompagné d'une sauce additionnée de glace de viande blonde et beurre pimenté.

AMERICAINE / ARMORICAINE (A l') Sauce à base de tomate fondue, oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil, estragon, vin blanc, cognac et intestins de crustacés.

ANCIENNE (A l') Plats cuits en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris.

ANDALOUSE (A l') Accompagnement de tomates, poivrons, riz mais aussi chipolatas ou chorizo.

ANGLAISE (A l') Préparations cuites à l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles).

ANTILLAISE (A l') Garniture de riz et de fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d'ananas.

APPAREIL Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire, synonyme de composition.

ARCHIDUC (A l') Préparations assaisonnées de paprika et de poivre rose de Hongrie et crémées.

ARDENNAISE (A l') Ajout de genièvres en eau-de-vie ou en baies.

ARIEGEOISE (A l') Garniture de choux verts, petit-salé ou haricots blancs.

ASPIC Plat froid à base de poisson ou viande placé dans une gelée moulée.s