Les métiers

Les métiers de la restauration sont parmi les plus difficiles à pratiquer, en raison des horaires, du rythme de travail, de la pression, du salaire souvent bas... Ce sont des métiers de contact mais surtout d'équipe. La résistance physique, le goût de l’imprévu et le sens de l’anticipation sont des qualités indispensables.

EN CUISINE

LE CHEF DE CUISINE Au cœur du restaurant, devant son "piano", le cuisinier en chef crée, élabore, conçoit... Il compose les menus et la carte des plats, organise et répartit le travail, annonce les commandes et contrôle les assiettes prêtes à être servies. Parfois, il engage ses collaborateurs

L'ENTREMETIER Il est chargé des potages, des légumes, des plats aux oeufs, des pommes de terre et des pâtes alimentaires.

LE GARDE-MANGER Il s'occupe de l'apprêt de la viande crue, de la volaille, des poissons; confectionne les plats froids.

LE ROTISSEUR Il veille aux mets rôtis, viande, gibier, volaille et poisson, il travaille au fourneau, au gril, à la broche, à la friteuse.

LE SAUCIER Il est chargé des sauces, des viandes et poissons en sauce; il remplace parfois le chef de cuisine.

LE PATISSIER Il réalise les desserts, les pâtisseries, les compotes, les salades de fruits et les glaces; il fabrique également les croissants et les pains fantaisies.

LE PLONGEUR Il est chargé du nettoyage de la vaisselle. On peut avoir recours à lui pour la préparation de certains aliments simples.

EN SALLE

LE MAITRE D'HÔTEL Il accueille les clients, leur indique leur table, les conseille dans le choix de leur menu et prend les commandes. Il veille au bon fonctionnement de la salle de restaurant et gère le personnel de la salle.

LE CHEF DE RANG Responsable de la mise en place et du service des tables, il présente et sert les plats aux clients, avec ou sans l’aide d’un commis. Peut prendre les commandes, « vend » et sert les vins.

LE SERVEUR Il assure le service en salle, prenant les commandes et apportant les plats de la cuisine jusqu'aux tables.

LE COMMIS Il assure le nettoyage et la mise en place de la salle de restaurant, le dressage des couverts. Effectue la liaison entre la salle et la cuisine, apporte les plats, débarrasse et participe au service des clients.

LE SOMMELIER Il met en place et gère la cave : réception, vérification des livraisons, embouteillage, décapsulage, rangement, surveillance des vins. Mais il conseille aussi le client pour choisir la bonne bouteille.

LE GARCON DE CAFE Le serveur ou garçon de café sert les consommations qui lui sont commandées, détermine les approvisionnements nécessaires au service des boissons, nettoie et entretient les locaux où il travaille et le matériel qu'il utilise.

EN COULISSES

LE DIRECTEUR DE RESTAURANT Il dirige son établissement sur les plans de l'administration, de la gestion et de la technique. Selon la taille et le type d'entreprise, il supervise le travail en cuisine (en relation avec le chef), organise le travail en salle et assure les relations avec la clientèle. Il négocie et organise des réceptions dans l'établissement, éventuellement à l'extérieur. Dans les petits restaurants, il peut aussi s'occuper des approvisionnements et de la tenue des stocks.

L'ECONOME C'est la personne chargée de maintenir une réserve suffisante de denrées et produits divers, nécessaires au service restauration (cuisine, restaurant, bar, mini-bar, cafétéria) et au service hébergement (chambres et réception).