Un chef n'arrive pas à refuser ses étoiles au Michelin

Dans la famille Bras, je demande le fils. Si Michel Bras, célèbre chef cuisinier aveyronnais, a connu la gloire tant en France qu’à l’international, c’est son fils Sébastien qui est désormais l’étoile montante de la famille.

C’est en effet lui qui a pris depuis 2009 les rênes de l’établissement qui a rendu son père célèbre, "Le Suquet", à Laguiole, dans l’Aveyron. Celui-ci fait alors partie de la très petite et très prestigieuse constellation des restaurants ayant obtenu trois étoiles au guide Michelin.

Mais en 2017, coup de tonnerre : Sébastien Bras a demandé à ne plus figurer dans le célèbre guide gastronomique rouge. Car si l’attribution de cette distinction donne du prestige, elle met également beaucoup de pression à son titulaire qui fait l’objet de deux ou trois inspections par an. Une seule assiette moins parfaite peut valoir un déclassement. Sébastien Bras estime qu’une telle pression l’empêche de se concentrer sur ce qui est à ses yeux essentiel : promouvoir la cuisine de son terroir, l’Aubrac. Les mauvaises langues prétendent que le souhait de quitter le guide est généralement dû à une crainte du déclassement.

Quoi qu’il en soit, "Le Suquet" a disparu dans l’édition 2018 du guide, et aucune baisse de fréquentation n’a été observée dans l’établissement, qui n’a changé ni de tarif ni de niveau d’exigence. Mais comme la vie n’est pas un long fleuve tranquille, Sébastien Bras a eu la stupéfaction de voir réapparaître son restaurant dans l’édition 2019. Avec une surprise de taille : il n’a désormais plus que deux étoiles. Le Bibendum, lui, rétorque que le guide n’est pas fait pour les restaurateurs mais pour les clients, et que l’attribution des distinctions repose sur son indépendance vis-à-vis des restaurateurs

Quelle est la réaction du chef Bras ? Rien, il s’en fiche ! Sa clientèle lui est fidèle, et il n’a plus à rendre de comptes qu’à lui-même et à ses clients, ce qui lui convient très bien ! D’ailleurs, d’autres avant lui ont déjà "rendu" leurs étoiles, et pas des moindres, comme Marc Veyrat et Joël Robuchon, ce qui ne les a pas empêchés de revenir dans la compétition quelques années plus tard, sans avoir perdu leur éclat.

Publié le 04/02/2019