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Plats faits maison, où en est-on ?

Plats faits maison, où en est-on ?

Depuis le 15 juillet 2014, la loi sur le fait-maison au restaurant est entrée en vigueur. Il s'agit de l'application de la loi consommation du 17 mars 2014, elle-même débouchant sur le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014. Voilà pour ce qui concerne les textes officiels. Reste à savoir ce qu'il se passe réellement pour les restaurateurs. Et ce que peuvent attendre véritablement les consommateurs.

Les obligations formulées par les textes

La loi sur le fait-maison oblige tous les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter à afficher une mention légale sur leurs outils de communication (cartes, ardoises, sites web...). Cette mention est la suivante :
"Les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts".
Vous avez bien lu : tous les professionnels du secteur, y compris ceux qui ne font que de l'assemblage. La mention vise simplement à informer le client sur la définition du fait-maison. C'est là une obligation troublante qui pourrait induire en erreur le consommateur pressé et/ou mal informé, qui se contenterait de remarquer la mention et d'en déduire que les plats sont faits sur place.

Une deuxième obligation est donc beaucoup plus contraignante : le restaurateur doit afficher le logo officiel en face de chaque plat (ou à un endroit de la carte si tous les plats sont faits maison). Cette petite icône ne peut donc être utilisée que par les professionnels qui cuisinent des produits bruts (réceptionnés sans voir été modifiés), dans leur propre local où est installé le restaurant.

En résumé, cela signifie qu'un restaurant qui vend des plats préparés ailleurs devra afficher la mention de rappel mais n'aura aucun logo visible sur sa carte. Vous l'aurez compris, c'est une sorte de discrimination inversée, pour éviter les mentions du style "ce plat n'est pas préparé dans nos cuisines" qui pointerait du doigt ceux qui ont recours à des produits préfabriqués.

Des produits encore tolérés

Un produit est considéré comme brut s'il na subi aucune transformation par cuisson, marinade ou mélange quelconque. Mais il peut être réceptionné épluché (sauf les pommes de terre), coupé, désossé, décortiqué, broyé, fumé, salé ou encore surgelé. Par exemple, les frites sont exclues de la liste des produits bruts, mais les carottes râpées sont autorisées, tant qu'elles ne sont pas assaisonnées. Un poulet pourra être reçu en morceaux mais ni panés ni marinés.

Certaines familles de produits sont également admises dans les cuisines, comme la charcuterie, le fromage, les légumes secs, les pains, la crème, les huiles, les condiments... Des ingrédients indispensables à la préparation de nombreuses recettes.

Contrôles et sanctions : le respect du consommateur

Pour faciliter la mise en place de cette législation, les restaurateurs français ont jusqu'au 1er janvier 2015 pour se mettre en conformité. Passé ce délai, des contrôles pourront être effectués pour vérifier que tous les établissements sont bien en règle. Les sanctions éventuellement appliquées seront celles prévues par le Code de la consommation en matière de tromperie et de publicité mensongère.

Que vont devenir les Maîtres Restaurateurs ?

Le titre de Maître Restaurateur, hélas peu utilisé, risque de souffrir de ces nouvelles obligations. Pourquoi réclamer un titre supplémentaire quand un logo officiel est déjà prévu pour rassurer les clients ? Pour les professionnels qui bénéficient déjà du label, rien ne change car le fait-maison faisait déjà partie de leurs obligations. Pour faire court, un Maître Restaurateur aura forcément le logo sur son menu, tandis qu'un professionnel qui affiche la petite icône ne sera pas pour autant un Maître Restaurateur.

En complément : > toutes vos questions sur le site officiel

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