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Les maîtres restaurateurs font toute la différence

Les maîtres restaurateurs font toute la différenceLa plaque officielle et rassurante d'un Maître Restaurateur

Pour des raisons obscures que nous n'allons pas développer ici, la restauration a beaucoup changé en l'espace de quelques années. "Ce n'est plus ce que c'était", pourrait scander la plupart des clients exigeants, qui s'offusquent de voir fleurir des restaurants davantage tenus par des businessmen que par des cuisiniers émérites. Heureusement, il existe une garantie pour le consommateur : le titre de Maître Restaurateur.

Un monde qui change

Le temps est loin où le restaurateur faisait son marché le matin pour régaler sa clientèle avec des produits frais et de saison. L'heure est à la rentabilité et pour y parvenir, les restaurants choisissent de plus en plus la solution de facilité : la cuisine d'assemblage. Car aujourd'hui, 70% des restaurants auraient recours aux produits issus de l'industrie agroalimentaire, entendez par là aux surgelés et aux plats sous-vides. Même si la loi a changé en 2014, obligeant désormais les restaurateurs à indiquer les produits fabriqués sur place (et jetant donc le doute sur les autres), les pratiques en cuisine restent assez floues. Mais surtout, la loi sur le fait-maison a ses limites. Une certification s'avère donc judicieuse pour ceux qui respectent les règles du jeu.

Une question de choix

On pourrait débattre des heures sur les avantages de pratiques controversées, la vraie question qu'il faut se poser est : allez-vous au restaurant pour manger du surgelé ? Si à cette dernière interrogation, vous avez clamé un "non" fort et clair, sachez que tout n'est pas perdu. Depuis 2007, le titre de "Maître Restaurateur" est décerné aux professionnels consciencieux, afin de reconnaître leurs compétences et valoriser leur métier. Initiée par le Ministère du commerce et de l'artisanat, cette distinction veut donc mettre en lumière les vrais restaurateurs, ceux qui transforment dans leur cuisine des produits bruts. Rassurant, n'est-ce pas ?

Seulement voilà, sur les 120.000 établissements recensés en France, seuls 2.700 affichent fièrement ce label pour gourmet (fin 2013). Comme nous sommes d'un naturel optimiste, on ose croire qu'ils sont bien plus nombreux à respecter encore les traditions et à faire de la cuisine dans les règles de l'art. Alors pourquoi si peu de nominations ?

Maître restaurateur, mode d'emploi

C'est peut-être un manque cruel de communication autour du titre de Maître Restaurateur qui explique le petit nombre d'élus. Mais il faut aussi revenir sur les critères drastiques qui permettent à un restaurateur de recevoir la distinction.
Pour obtenir le titre, c'est un organisme agréé qui procède à l'audit de l'établissement et s'il remplit les critères, le préfet en personne remettra au patron son titre de Maître Restaurateur, valable quatre ans. Or, si les conditions d’éligibilité font quelques lignes (possession d'un diplôme ou d'une expérience en restauration), le cahier des charges pour obtenir le sésame remplit quelques pages.

En gros, la cuisine doit être faite sur place, avec des produits majoritairement frais, les plats préparés à l'avance sont interdits, les charcuteries doivent être artisanales, les recettes doivent être variées et les suggestions renouvelées chaque jour. La relation avec le client n'est pas oubliée, elle doit même être soignée : personnel qualifié, accueil de qualité, tenue soignée, réclamations traitées... Tout est décortiqué : la gestion de l'attente, la présentation des plats, le soin apportée à la carte et à l'affichage, les remerciements en fin de repas, jusqu'à la conformité de la note et la rapidité du paiement. Bref, une liste longue comme le bras de tout ce qu'on attend d'un vrai bon restaurant et ça, ce n'est pas plus mal.

Le problème, c'est que cette inspection de fond en comble fait probablement peur à de nombreux restaurateurs. Non pas qu'ils soient loin de remplir les critères, mais la visite surprise organisée à cette occasion donne le trac à toute l'équipe. Courage, amis de la gastronomie, gérants honnêtes, serveurs zélés, cuisiniers talentueux : faites-vous connaître ! Les contrôles ne sont jamais plaisants, mais les clients las des conserves et affamés de cuisine fraîche vous en seront reconnaissants.

C'est vous qui le dites...

Maîtres restaurateurs encore peu nombreux, et pourtant!

par Bernard, le 13/11/2014

Merci pour votre article plein de justesse. Il y a en effet trop peu de restaurateurs prêts à prendre ce chemin parmi ceux qui pratiquent une très bonne cuisine conforme au cahier des charges. - le mot même de "maître" fait peur à certains français (rapport à l'histoire, peut-être). - une mauvaise lecture d'un cahier des charges pourtant bien fait. - la crainte de cette visite "surprise" et d'être "décortiqué" telle une crevette. - le coût de l'audit, etc. Mes filles, propriétaires d'un restaurant nantais ont fait la démarche et l'organisme officiel certificateur vient de m'informer aujourd'hui qu'il nous adresse le rapport très positif ainsi que les documents à fournir pour la préfecture de loire atlantique afin d'obtenir le titre. Allez, amis restaurateurs, soyez nombreux à prendre cette route.

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