La riche cuisine du Périgord

La cuisine du Périgord est considérée par beaucoup d'amateurs de bonne chère comme l'une des plus riches de France, et ce n'est pas démérité quand on s'intéresse de plus près aux nombreux produits de la région. De la viande au pâté, des terrines aux champignons en passant par les sauces, les vins et certains fruits, le raffinement est de mise et les gastronomes se délecteront des mets périgourdins sans rechigner.
La riche cuisine du Périgord

Le sud-ouest de la France n'est pas avare en délicieuses spécialités et en produits locaux savoureux, et tout gastronome qui se respecte se doit de découvrir les produits du terroir du Périgord. Ses préparations à base de canard, ses copieuses salades, son foie gras ou ses truffes… Il y a de quoi se composer un menu périgourdin gourmand qui ravira les amateurs de cuisine riche et authentique.

Bien débuter un repas typique du Périgord

Le foie gras est peut-être le plus emblématique produit du Périgord et il sera parfait pour bien commencer un repas sur le thème du sud-ouest. Que vous le dégustiez sous forme de petits médaillons, mi-cuit posé sur un pain d'épices ou cuit à la poêle, c'est une spécialité culinaire qui saura conquérir les palais délicats. Des recettes à retrouver notamment sur le site produitsdusudouest.fr, ou dans une Box Gourmets, composée de produits du sud-ouest sélectionnés par de grands chefs.

Moins connu mais tellement représentatif du Périgord, le papiton (ou papitou) est un pâté qui contient entre 30 et 50% de foie gras de canard, du porc et parfois de la truffe. Parfait pour un apéritif ou une entrée gourmande.

Le canard est encore à l'honneur avec la salade périgourdine et ses gésiers, son confit et ses tranches de magret séché qui recouvriront quelques feuilles de salade frisée ou de mâche. On peut ajouter divers ingrédients (lardon, foie gras, œuf, tomate, croûtons, pomme de terre, asperges...) pour la transformer en plat principal.

Enfin, la cuisine du Périgord est riche en champignons, et les truffes ou les cèpes feront de parfaits veloutés ou encore serviront de garnitures à de succulentes omelettes forestières.

Des spécialités régionales à s'en lécher les babines

Le gastronome Curnonsky (1872-1956), que l'on connaît également sous le titre de "Prince des Gastronomes" affirmait que la cuisine périgourdine était la meilleure des cuisines régionales. Cette réputation ne s'est jamais tarie et les mets du terroir périgourdins sont reconnus en France et dans le monde entier.

Parmi les plats les plus fameux, on trouve le confit de volaille. Cette technique de préparation qui consiste à cuire du poulet, de l'oie ou du canard lentement dans sa graisse avant de le laisser refroidir puis se figer, était au départ une manière de conserver les aliments. Désormais, c'est une spécialité à part entière que l'on peut déguster dans le sud-ouest de la France, servie avec des pommes de terre rissolées ou intégrée à des plats comme le cassoulet si on descend un peu vers le sud.

On trouve du canard – encore et toujours – sous forme d'aiguillettes qui seront délicieusement arrosées d'huile de noix (un autre produit du terroir périgourdin) ou sous forme de magret. C'est une viande rouge que l'on peut consommer fraîche, séchée ou fumée et qui s'accorde à merveille avec d'autres produits locaux. De ce fait, on trouve dans la cuisine de la région du magret fourré au foie gras, des magrets sauce aux truffes ou accompagné de châtaignes locales et de pommes de terre sarladaises qui proviennent elles aussi du coin. Pour les plus fins gastronomes d'entre vous, un magret de canard à la sauce Périgueux ne devrait pas vous laisser indifférents.

Cuisine périgourdine

Les desserts du sud-ouest, pour finir sur une touche gourmande

Alors que certaines régions ou certains pays ont une gastronomie fine, mais limitée à une catégorie de plat, la cuisine du Périgord a le bon goût de s'étendre des entrées aux desserts. De ce fait, on peut parfaitement composer un repas 100% périgourdin si le cœur nous en dit.

Avant les mets sucrés, sachez qu'on peut déguster un excellent fromage de chèvre dans le Périgord, le Cabécou, que l'on retrouve également en Auvergne ou dans le Limousin.

Mais les plus gourmands attendent certainement de savoir quels sont les desserts typiques de la tradition périgourdine. Le plus célèbre est certainement la tarte aux noix, du fait de la grande production de noix dans la région (les noix du Périgord, une Appellation d'Origine Contrôlée) mais d'autres déclinaisons de desserts avec ce fruit à coque sont connues, comme le gâteau aux noix.

La châtaigne est étroitement liée à l'histoire du Périgord, puisqu'elle fut pendant des siècles l'aliment principal des habitants, chez qui elle remplaçait le blé, et celui qui servait à nourrir le bétail. Le bois du châtaignier était utilisé pour les constructions, mais aussi pour se chauffer, et il est donc logique de le retrouver dans la cuisine traditionnelle locale. On pourra donc se régaler avec le Nontronnais (une bûche aux châtaignes généralement servie durant les fêtes de fin d'année), des gâteaux aux châtaignes ou des tartelettes agrémentées de ce fruit. Bien sûr, elle se mange également salée, en velouté ou en accompagnement de vos plats.

Cuisine périgourdine

Les vins périgourdins pour accompagner vos mets

Si les délices culinaires de la région périgourdine peuvent se déguster au naturel, les accompagner d'un bon vin local pourra en relever le goût et offrir une association de saveurs raffinée. Ça tombe bien, il y a d'excellents crus dans la région !

L'indication géographique protégée "Périgord" (IGP) désigne des vins tranquilles rouges, rosés et blancs, principalement assemblés à partir de cabernet-sauvignon, de franc et de merlot pour les rouges, et de sémillon, de sauvignon blanc et gris, et de muscadelle pour les vins blancs. Ces derniers se marieront à merveille avec certains des foies gras de la région et certaines terrines, tandis qu'un rouge puissant pourra accompagner un magret de canard.

La cuisine du Périgord est donc aussi riche que variée, et découvrir l'ensemble des saveurs qu'elle propose vous demandera du temps. Mais cette gastronomie, qui se classe sans mal comme l'une des plus raffinées de France, mérite toute votre attention. Les gourmets trouveront dans les produits locaux des arômes puissants et propres aux terres périgourdines, et les gastronomes en herbe n'auront aucun mal à comprendre l'importance des produits du terroir via cette tradition culinaire d'exception.

Mis à jour le 25/06/2019

Nos bonnes adresses dans ce style de cuisine

LA MAISON BLANCHE

15 Avenue Montaigne
75008 Paris

LE PAIN QUOTIDIEN

5 établissements à Paris

L'ENVUE

39 rue Boissy d’Anglas
75008 Paris

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3, rue Thérèse Clavé
40000 Mont De Marsan

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