Lexique de la cuisine japonaise
Si les sushis sont devenus les meilleurs ambassadeurs de la cuisine nippone, d'autres plats et ingrédients demeurent mystérieux à l'œil (et à l'oreille) du néophyte...
Bento
Repas froid qu'on emporte dans une boîte, sorte de pique-nique japonais.
Chirashi
Assortiment de tranches de poissons crus et marinés dans le vinaigre, avec des légumes assaisonnés, de l'omelette... proposé dans les grands restaurants.
Gari
Lamelles de gingembre frais, mariné dans du vinaigre et coloré au jus de betterave.
Gyoza
Ravioli farci avec du porc et du chou.
Lamen (ou rāmen)
Plat complet composé de pâtes, dans un bouillon à base de viande ou de poisson, assaisonné au miso ou à la sauce de soja.
Mirin
Vin de riz doux.
Miso
Pâte de haricot de soja, utilisée comme aliment ou comme assaisonnement. Traditionnellement, une femme japonaise doit savoir préparer la soupe au Miso pour pouvoir se marier.
Nori
Feuille noire d'algues séchées, utilisée dans la confection des sushis, makimono et nigiri, découpée en fines lamelles ou encore émiettée sur du riz.
Sake
Alcool de riz, proposé en apéritif ou en digestif, mais également utilisé dans le bouillon de viande, la macération de certains aliments, le parfum des desserts...
Sashimi
Assortiment de poissons crus, découpés en fines lamelles : thon, maquereau, saumon...
Shabu shabu
Fondue japonaise. On trempe les aliments (boeuf, agneau, champignons...) dans un bouillon de varech puis dans une sauce relevée. Le mot "Shabu" vient du bruissement que font les baguettes qui s'agitent dans le bouillon.
Shirataki
Longues nouilles japonaises.
Shoyu
Sauce de soja japonaise, utilisée comme le sel chez nous. On l'appelle aussi "murasaki", en référence à la couleur violette que perçoivent les japonais. Fabriqué à partir d'une fermentation de céréales ou de poisson, il relève tous les plats, crus ou cuits, poissons, viandes ou légumes.
Su
Vinaigre de riz, blanc, doux, aux arômes fruités, utilisé dans la préparation du riz à sushi.
Tempura
Friture légère d'ingrédients variés : crevettes, légumes, coquillages...