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Lexique de la cuisine japonaise

Si les sushis sont devenus les meilleurs ambassadeurs de la cuisine nippone, d'autres plats et ingrédients demeurent mystérieux à l'œil (et à l'oreille) du néophyte...

Bento

Repas froid qu'on emporte dans une boîte, sorte de pique-nique japonais.

Chirashi

Assortiment de tranches de poissons crus et marinés dans le vinaigre, avec des légumes assaisonnés, de l'omelette... proposé dans les grands restaurants.

Dorayaki

Pâtisserie composée de deux crêpes tièdes et épaisses (style pancakes), renfermant une purée sucrée de haricots rouges azukis. Cette pâte de haricots est appelée anko.

Gari

Lamelles de gingembre frais, mariné dans du vinaigre et coloré au jus de betterave.

Gyoza

Ravioli farci avec du porc et du chou. La recette se décline avec du poulet, des légumes...

Lamen (ou rāmen)

Plat complet composé de pâtes, dans un bouillon à base de viande ou de poisson, assaisonné au miso ou à la sauce de soja.

Mirin

Vin de riz doux.

Miso

Pâte de haricot de soja, utilisée comme aliment ou comme assaisonnement. Traditionnellement, une femme japonaise doit savoir préparer la soupe au Miso pour pouvoir se marier.

Nori

Feuille noire d'algues séchées, utilisée dans la confection des sushis, makimono et nigiri, découpée en fines lamelles ou encore émiettée sur du riz.

Sake

Alcool de riz, proposé en apéritif ou en digestif, mais également utilisé dans le bouillon de viande, la macération de certains aliments, le parfum des desserts...

Sashimi

Assortiment de poissons crus, découpés en fines lamelles : thon, maquereau, saumon...

Shabu shabu

Fondue japonaise. On trempe les aliments (boeuf, agneau, champignons...) dans un bouillon de varech puis dans une sauce relevée. Le mot "Shabu" vient du bruissement que font les baguettes qui s'agitent dans le bouillon.

Shirataki

Longues nouilles japonaises.

Shoyu

Sauce de soja japonaise, utilisée comme le sel chez nous. On l'appelle aussi "murasaki", en référence à la couleur violette que perçoivent les japonais. Fabriqué à partir d'une fermentation de céréales ou de poisson, il relève tous les plats, crus ou cuits, poissons, viandes ou légumes.

Su

Vinaigre de riz, blanc, doux, aux arômes fruités, utilisé dans la préparation du riz à sushi.

Takoyaki

Cette spécialité d'Osaka est une boulette moelleuse renfermant des morceaux de poulpe, cuite dans un moule. Grillée à l'extérieur et très fondante à l'intérieur, cette petite boule se déguste très chaude, avec une sauce sucrée, de la mayonnaise japonaise et de la bonite séchée.

Tempura

Friture légère d'ingrédients variés : crevettes, légumes, coquillages...

Teppanyaki

Plaques chauffantes généralement installées au milieu de la table servant à cuire les aliments.

Teriyaki

Sauce à base de saké, de sauce soja, de sucre et de mirin.

Tôfu

Sorte de fromage préparé à partir du jus extrait d'une purée de soja, et découpé en cube.

Tofu

Pâte de soja obtenue par macération du soja dans de l'eau, blanc et assez fade. Consommé frais, grillé, frit ou bouilli.

Wasabi

Préparation verte à base de racine de raifort vert. La poudre est mélangée à un peu d'eau et forme une pâte que l'on dispose en petite montagne sur les plats de sashimi ou sushi. On en prend un peu avec les baguettes et on la dilue dans la coupelle de shoyu.

Yakiniku

Signifie littéralement "viande grillée". A table, chaque convive trempe son morceau de viande dans une sauce épicée avant de la faire griller sur une plaque chauffante.

Yakisoba

Plat de nouilles de sarrasin chinoises (soba) sautées (yaki) et accompagnées de différents ingrédients, viandes et légumes.

Yakitori

Brochettes de poulet cuites au feu de bois.