Lexique de la cuisine italienne (suite)
L'Italie, ce n'est pas que la pizza et la pasta ! C'est tout un monde de saveurs et de plats traditionnels, mijotés longuement dans les cuisines, et transmis de mère en fille.
Pancetta
Sorte de lard que l'on mange en fines tranches ou que l'on intègre en bâtonnets dans divers plats de pâtes.
Parmesan
Le plus ancien fromage d'Europe, à base de lait de vache écrémé, à pâte pressée et cuite, à croûte brossée et huilée. Le "parmigiano" est dur, jaune, friable, de consistance granuleuse, à la saveur très fruitée, voire piquante.
Pesto
Sauce à base de basilic, d'ail, de pignons de pin, de parmesan et d'huile d'olive. Parfaite pour les pâtes, on en trouve également dans certaines pizzas ou se déguste sur un morceau de pain grillé, en apéritif.
Pizza
Plat d'origine napolitaine, composée d'une pâte à pain cuite et garnie d'ingrédients divers : tomates, fromage, épaule, œuf, olives... S'il en existe de nombreuses variantes, la vraie recette doit faire 35cm de diamètre, 3mm au centre et 2cm pour la croûte.
Polenta
Préparation épaisse à base de farine de maïs, utilisée dans la fabrication des biscuits, beignets ou croquettes servies en accompagnement de plats de viande. En ajoutant du lait, elle est consommée en dessert sucré.
Ravioli
Petits carrés de pâtes, farcis de viande ou d'épinards à la ricotta, généralement servis en sauce.
Ricotta
Fromage frais au goût acidulé, signifiant "recuit". En effet, le petit-lait qui subsiste après la fabrication du fromage est recuit, ce qui donne ce fromage blanc granuleux. Utilisé surtout dans les sauces, les farces et en gnocchi.
Risotto
Plat de riz où celui-ci est d'abord frit dans de l'huile ou du beurre avant d'être cuit en ajoutant du bouillon. Différents ingrédients peuvent être ajoutés à cette recette de base : légumes, fromage, viande ou poisson.
Saltimbocca
Fines tranches de veau, cuites avec du jambon fumé et de la sauge.
Scampi
Grosses crevettes cuites à l'huile et aillées, en brochette au barbecue, frites en beignet ou encore étuvées dans une bonne sauce.
Tiramisu
Dessert inventé dans la région de Vénétie et devenu un classique de la pâtisserie italienne. Ce sont des savoiardi, des doigts de dames ou biscuits à la cuillère, étagés et entrecoupés de mascarpone, relevé de café bien fort, le tout saupoudré de cacao en poudre.
Tortellini
Petits cercles de pâte, farcis et repliés en forme d'anneau, les tortellinis sont ensuite pochés et servis avec une sauce tomate et du parmesan.
Toscane
Un plat "à la toscane" contient du parmesan et du jambon cru.
Vinaigre balsamique
Appelé aussi "aceto balsamico", ce vinaigre réputé est fabriqué selon la tradition à partir de moût, le jus de raisin fraîchement pressé qui commence à fermenter. Il présente une couleur brune et une consistance sirupeuse.