Lexique de la cuisine indienne
Bhujia
Plat de légumes braisés et épicés, souvent servi en accompagnement des currys ou des viandes.
Biriani
Mélange d'épices (girofle, poivre, cardamome, cannelle, curcuma) souvent utilisé pour le poulet.
Chapati
Galette de blé, fabriquée à base de farine complète et de beurre clarifié. Utilisé par les indiens comme "ustensile" pour manger (comme avec une cuillère).
Chutney (ou chutni)
Purée de légumes ou de fruits épicée. De consistance épaisse, le chutney sert d'accompagnement, notamment avec les beignets et le riz.
Garam masala
Mélange d'épices et d'herbes indiennes, composé de 10 à 15 ingrédients, parmi lesquels on trouve le cumin, la coriandre, la cannelle, le gingembre, le piment, le laurier, la noix de muscade, le clou de girofle, le poivre noir... Parfois doux, parfois piquant, il relève de nombreux plats à base de viande. A noter qu'on retrouve le même mélange sur l'île de La Réunion, sous le nom de "massalé".
Ghee
Beurre clarifié, qui donne aux plats une saveur de noix.
Gulab
Nom indien pour l'eau de rose qui parfume certaines recettes.
Iddly
Gâteau de semoule cuit à la vapeur.
Karhai
Récipient en fonte utilisé pour cuire les aliments. L'équivalent indien du wok asiatique.
Kheer
Dessert sucré ou salé à base de laitage (fromage frais, lait). On trouve des kheers à la banane, à l'orange...
Khoya
Lait réduit (type lait concentré), à la consistance épaisse et collante.
Lassi
Boisson salée ou sucrée à base de yaourt, et enrichie en fruits (mangue, banane...).
Naan
Pain indien, cuit comme une galette sur la paroi du four. Il est parfois garni de fromage (cheese naan).
Pakora
Beignet à base de farine de pois chiches, enrichi de plusieurs épices (cannelle, piment, coriandre, curcuma, cumin).
Panir
Fromage de lait caillé et pressé, découpé en petits cubes et frit. Le panir est servi avec des légumes ou des entremets salés.
Paratas
Pâtisserie à base de farine complète et de ghee.
Paysa
Boisson épicée au tamarin.
Puri
Galette frite et croustillante, souvent dégustée au petit-déjeuner, avec de la confiture et des yaourts.
Raita
Salade fraîche de légumes au yaourt. Très appréciées pendant un repas épicé, on en trouve différentes variantes, au concombre, au poivron...
Samosa
Beignet farci aux légumes (pomme de terre, chou-fleur, petits pois...) et relevé d'épices (cumin, fenugrec, gingembre, coriandre...).
Satsuma
Fruit proche de la mandarine.
Tandoor
Four traditionnel, sorte de récipient conique en terre cuite placé sur un feu de bois. Le Tandoor permet de cuire les aliments à l'étouffée, sans matière grasse.
Thali
Grand plateau rond où sont disposés les plats et autour duquel s'installent les convives.
Tikka
Mélange à base de piment, d'ail, de gingembre, de cumin, de curcuma, de garam masala et de coriandre fraîche. On l'utilise notamment pour cuire l'agneau.
Vadouvan
Mélange d'épices et de condiments, utilisé dans la cuisine indienne, et composé de feuilles de curry, graines de moutarde, fenugrec, ail, oignon, cumin, parfois de curcuma. Sa saveur est à la fois relevée, fumée et un peu sucrée.
Vindaloo
Mélange d'épices originaire de la côte ouest. On y trouve du piment rouge, de la cardamome, des clous de girofle, de la cannelle, du cumin, du poivre, de la coriandre, du curcuma, du fenugrec et des graines de moutarde. Idéal pour le gibier ou le porc.
