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Lexique de la cuisine française

Célèbre dans le monde entier, la cuisine française passe pour l'une des plus raffinées et des plus inventives. A tel point qu'il existe un véritable vocabulaire culinaire, surtout connu des initiés... et des gourmands.

Aboyer

Annoncer les commandes, les envois, les cuissons... à la brigade de cuisine durant un service.

Abricoter

En pâtisserie, consiste à recouvrir un gâteau d'une fine couche de marmelade d'abricot.

Accolade (en)

Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat.

Aciduler

Rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce, en incorporant du vinaigre ou un jus de citron.

Adoucir

Atténuer l'âcreté, l'acidité, ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du lait, du sucre...

Africaine (A l')

Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à l'huile ou cuite à la vapeur.

Aigre-doux

Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat.

Aiguillette

Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes).

Albigeoise (A l')

Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes.

Albufera (A la d')

Accompagné d'une sauce additionnée de glace de viande blonde et beurre pimenté.

Americaine / armoricaine (A l')

Sauce à base de tomate fondue, oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil, estragon, vin blanc, cognac et intestins de crustacés.

Ancienne (A l')

Plats cuits en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris.

Andalouse (A l')

Accompagnement de tomates, poivrons, riz mais aussi chipolatas ou chorizo.

Anglaise (A l')

Préparations cuites à l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles).

Antillaise (A l')

Garniture de riz et de fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d'ananas.

Appareil

Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire, synonyme de composition.

Archiduc (A l')

Préparations assaisonnées de paprika et de poivre rose de Hongrie et crémées.

Ardennaise (A l')

Ajout de genièvres en eau-de-vie ou en baies.

Ariegeoise (A l')

Garniture de choux verts, petit-salé ou haricots blancs.

Aspic

Plat froid à base de poisson ou viande placé dans une gelée moulée.

Baba

Gâteau fait avec une pâte levée mélangée de raisins secs et imbibée d'un sirop au rhum ou au kirsch.

Basquaise (A la)

Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec les grosses pièces de boucherie.

Bavarois

Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.

Bearnaise

Sauce à base de jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre.

Beauharnais (A la)

Garniture de petits fonds d'artichauts remplis de béarnaise avec purée d'estragon et pommes noisette.

Benedictine (A la)

Garniture composée de brandade de morue et de truffes.

Berrichonne (A la)

Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre.

Bisque

Potage d'écrevisse ou de homard.

Blanquette

Ragout de veau, d'agneau ou de volaille avec liaison aux jaunes d'oeufs et à la crème et garniture de champignons et petits oignons.

Bleu

Désigne un degré de cuisson avant "saignant" d'une viande tout juste saisie en surface. La viande est molle au toucher et sa température à cœur est comprise entre 45 et 50°C.

Bourguignone (A la)

Sauce au vin rouge et garniture de petits oignons, lardons et champignons.

Braisé

Cuit à court mouillement dans une braisière ou casserole couverte.

Brunoise

Légumes coupés en très petits dés pour des potages, farces, sauces...

Chevaler

Disposer les éléments d'un plat (rondelles, escalopes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement.

Croque-au-sel (A la)

Aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel.

Daube

Cuisson au vin rouge de viandes, volailles et gibiers braisés et bien aromatisés.

Decanter

Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer.

Diable (A la)

Volailles ouvertes sur le dos puis aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill.

Dieppoise (A la)

Poissons cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d'une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules.

Dubarry

Garniture de pommes château et chou fleur nappés de sauce Mornay et de fromage râpé.

Duxelles

Hachis de champignons de Paris, d"échalotes et d'oignons sautés dans du beurre.

Entremets

Plat sucré servi après le fromage.

Espagnole (A l')

Préparation à base de tomate, poivron, ail et oignon.

Financiere (A la)

Garniture de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère.

Flamande (A la)

Garniture de chou vert braisé, de carottes et navets tournés et glacés, de fines tranches de poitrine salée et de pommes de terre.

Florentine (A la)

Ingrédients placés sur une couche d'épinard étuvés au beurre et nappés d'une sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés.

Forestiere (A la)

Champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés.

Galantine

Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des œufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée.

Garniture

Éléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...).

Grenadin

Médaillon de veau taillé dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Bardé et éventuellement piqué au lard.

Gribiche

Sauce froide dérivée de la mayonnaise, avec câpres, fines herbes et blanc d'œuf dur haché. Souvent servi avec la tête de veau.

Haddock

Églefin ouvert, vidé, frotté de sel et fumé.

Julienne

Émincé de légumes en filaments réguliers.

Macédoine

Mélange de légumes coupés en dés (carottes, haricots, navets...), servis chaud ou froid (avec de la mayonnaise).

Marengo

Préparation de poulet ou de veau, au vin blanc, à la tomate et à l'ail.

Mariniere (A la)

Cuisson au vin blanc avec oignons et/ou échalotes.

Mirabeau (A la)

Garniture de filets d'anchois disposés en grille, d'olives dénoyautées, de feuilles d'estragon et de beurre d'anchois.

Mirepoix

Sauce à base de carottes et d'oignons.

Nid (Au)

Petits oiseaux rôtis (caille, grive) dressés dans des nids de pommes paille ou gaufrettes.

Orloff

Selle de veau Braisée, tranchée, fourrée de purée de champignons et d'oignons, nappée de sauce Maintenon, saupoudrée de parmesan et glacée au four.

Paner

Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.

Paner a la milanaise

Panelure à base d'œuf et de mie de pain fine mélangée de parmesan râpé.

Poché

Cuit dans l'eau sans faire bouillir.

Point (à)

Cuisson située entre "saignant" et "bien cuit".

Quatre-epices

Mélange d'épices composé de poivre blanc, de girofle, de gingembre et de muscade râpée.

Rossini

Garniture de foie gras et truffes.

Sabayon

Préparation mousseuse à base de jaune d'œufs et de sucre blanchis, fouettée au bain-marie. On y incorpore ensuite un liquide parfumé (vin, alcool, jus de fruits...). Il existe aussi un sabayon salé, sans sucre mais avec du citron, un bouillon, un jus de cuisson ou un vin réduit. Le sabayon est d'origine italienne.

Salpicon

Préparation comportant un ou plusieurs éléments coupés en petits dés et liés avec une sauce grasse ou maigre, blanche ou brune.

Singer

Saupoudrer de farine après cuisson dans de la matière grasse et avant de mouiller pour obtenir une sauce liée.

Sot-l'y-laisse

Morceau de choix situé au-dessus du croupion d'une volaille, au creux intérieur des os iliaques.

Waterzoï

Préparation de poissons de la mer du nord cuits au court-bouillon avec des aromates, persil et légumes.