Lexique de la cuisine française
Célèbre dans le monde entier, la cuisine française passe pour l'une des plus raffinées et des plus inventives. A tel point qu'il existe un véritable vocabulaire culinaire, surtout connu des initiés... et des gourmands.
Aboyer
Annoncer les commandes, les envois, les cuissons... à la brigade de cuisine durant un service.
Abricoter
En pâtisserie, consiste à recouvrir un gâteau d'une fine couche de marmelade d'abricot.
Accolade (en)
Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat.
Aciduler
Rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce, en incorporant du vinaigre ou un jus de citron.
Adoucir
Atténuer l'âcreté, l'acidité, ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du lait, du sucre...
Africaine (A l')
Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à l'huile ou cuite à la vapeur.
Aigre-doux
Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat.
Aiguillette
Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes).
Albigeoise (A l')
Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes.
Albufera (A la d')
Accompagné d'une sauce additionnée de glace de viande blonde et beurre pimenté.
Americaine / armoricaine (A l')
Sauce à base de tomate fondue, oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil, estragon, vin blanc, cognac et intestins de crustacés.
Ancienne (A l')
Plats cuits en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris.
Andalouse (A l')
Accompagnement de tomates, poivrons, riz mais aussi chipolatas ou chorizo.
Anglaise (A l')
Préparations cuites à l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles).
Antillaise (A l')
Garniture de riz et de fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d'ananas.