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La contrefaçon du fondant

Les amateurs de dessert chocolaté auront remarqué l'omniprésence du gâteau au chocolat sur la carte des desserts de la plupart des restaurants. C'est la grande tendance du moment et rares sont les établissements qui ne proposent pas un moelleux, coulant ou fondant au chocolat pour terminer le repas.

Seulement voilà, tous ne sont pas à la hauteur de leurs promesses. Tout d'abord, rappelons que le « fondant » possède la particularité d'être assez ferme à l'extérieur mais que sa garniture intérieure coule dans l'assiette lorsqu'on casse la croûte avec la cuillère. Une justesse dans la cuisson permet d'obtenir ce résultat toujours assez bluffant. Les autres dénominations permettent d'ailleurs d'embrouiller le client en cas de ratage : s'il ne coule pas, le petit gâteau sera tout de même « moelleux ».

Car c'est bien là tout le problème : une fois sur deux, la déception est au rendez-vous. Le chocolat central reste souvent figé, prisonnier de sa croûte, immobile comme un flan. Comme si cela ne suffisait pas, parfois la croûte est molle, elle rebondit comme un baba. Pire encore : il arrive que les saveurs aient été oubliées en arrière-cuisine. On ne distingue pas les chocolats, on s'empâte la bouche, on laisse la moitié dans son assiette.

Pourquoi une telle infortune ? Probablement parce que personne dans le restaurant n'a réellement préparé votre dessert : celui-ci a été livré dans une petite boîte et réchauffé au micro-ondes. Votre fondant n'est pas né dans la cuisine, il a été fabriqué en laboratoire. C'est un coulant-éprouvette, produit de l'industrie alimentaire, vulgaire copie d'un original réservé aux grandes tables.

Car rendons aux chefs ce qui leur revient : le fondant, le vrai, demande un savoir-faire évident. Il demande autant de réflexion que d'attention. C'est une création pour cuisinier averti. Il y a déjà quelques années que de grands noms ont mis toute leur énergie et tout leur talent à concevoir le vrai fondant. Parmi eux, Michel Bras, illustre toque étoilée, a passé des heures à tester sa recette jusqu'à atteindre la perfection ! Alors arrêtons les faux coulants, stop aux moelleux d'usine ! Ne vaut-il pas mieux une bonne boule de glace qu'un fondant de contrefaçon ?

C'est vous qui le dites...

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