Deux Français se lancent dans la production de bœuf Wagyu

Persillée et fondante après quelques secondes de cuisson, la viande de bœuf Wagyu ravit les palais des gastronomes en visite au Japon, ou de ceux qui fréquentent les rares établissements qui la proposent en France, souvent à des prix très élevés. Mais bientôt, il sera peut-être possible de consommer du bœuf Wagyu français.

Deux amis d’enfance de Saint-Lô, en Normandie, se sont lancés dans l’élevage de ces bovins en 2017, suite à une rencontre avec un éleveur qui produisait déjà ces bœufs uniques au monde. L’élevage, longtemps cantonné au seul territoire japonais dans le but de préserver un savoir-faire unique, a fini par s’exporter, notamment en Nouvelle-Zélande, en Australie ou aux États-Unis. Toutefois, il n’est pas possible d’acheter des vaches nippones : il faut les faire naître et les faire grandir.

Les deux néo-éleveurs ont donc dû investir plus de 30.000 euros dans l’achat d’embryons, avec le risque que certains ne soient pas viables. Sur les 20 embryons placés sur des mères porteuses, seuls 8 ont généré des veaux en bonne santé, et tous ont ensuite reçu un prénom japonais : Onigiri, Osaka, Onishi...

Il faut de la patience pour se lancer dans une telle aventure, quand on sait que les premiers bœufs ne pourront être vendus qu’en fin d’année 2021. Pour l’instant, les deux amis s’assurent de trouver des acheteurs, en prospectant dans les restaurants gastronomiques de la capitale ou auprès de certaines boucheries traditionnelles.

En France, la race de Bœuf Wagyu (littéralement bœuf japonais) a été reconnue en 2018 seulement, ce qui fait que très peu d’éleveurs la produisent. Aux dernières nouvelles, on recensait 14 élevages en France, pour un cheptel de 600 bêtes. Il est vrai que l’élevage de ces bovins demande une attention toute particulière, qui peut démotiver les plus impatients : il leur faut de la musique et des massages au saké ou à la bière pour qu’ils ne souffrent d’aucun stress, ce qui assure la tendreté de cette viande d'exception.