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De Haan, le resto où le client fait le service

~ 07/08/2018 ~

Imaginez-vous un restaurant où il n'y aurait qu'une seule personne. Vous cherchez le serveur ? C'est le cuisinier, qui est lui-même le sommelier, le balayeur et le plongeur. Bienvenue au restaurant "De Haan", à Groningen (Pays-Bas) !

Dennis De Haan est un jeune homme plein de ressources. À tout juste 29 ans, il fait tourner tout un restaurant à lui tout seul en portant plusieurs casquettes à longueur de journée. Car depuis sa tendre enfance, Dennis ne rêvait que d’une chose : devenir chef et ouvrir son propre resto. Pour atteindre son but, il a suivi les sentiers de l’école des arts culinaires Cas Spijkers Academie. Plus tard, il intégrera différents établissements hôteliers, dont le fameux Parkheuvel à Rotterdam, un restaurant étoilé au guide Michelin.

Une fois venu le temps d'ouvrir son propre restaurant en 2013, il a voulu faire différemment des chefs qu'il a côtoyés. Il a alors pensé à un style de restauration en totale rupture avec ce qui se fait traditionnellement et qui en a laissé perplexe plus d'un : il a tout simplement décidé de tout faire lui-même ! Les raisons qu’il évoque sont alors nombreuses, comme minimiser les dépenses, gagner en efficacité ou encore réduire le gaspillage.

Dennis a alors mis en place un système s’apparentant à du self-service et qui se base sur la confiance : lui s'occupe de cuisiner et de servir les plats principaux, à charge aux clients de se servir eux-mêmes les boissons et les suppléments qu'ils désirent prendre avec. Et, oui, cela implique de descendre à la cave se chercher soi-même son vin ! Chaque client notera ensuite sa consommation sur son menu qui servira alors d'addition que, bien sûr, il calculera lui-même.

L'on pourrait croire que, faisant tout en étant seul, le chef De Haan n'ait pas le temps d'élaborer de cartes digne de ce nom. Détrompez-vous ! Sa carte propose des plats de saisons avec 3, 4, 5 ou même 6 services que ce pro de la planification arrive à assurer sans suer. Quant à sa cuisine, elle doit être au moins excellente à en croire son carnet de rendez-vous toujours plein sur plusieurs mois.

C'est vous qui le dites...

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